烏魚子的製作及料理方法

　　臺灣烏魚子製作的方法，相傳是日據時代烏魚子，由日本長崎來台的漁夫所研究發明的。其步驟如下：

　　一、 醃製：從母烏魚肚中取出的魚子，先將切口以棉繩綁緊，以免後續處理時魚子流出散開(鹿港地區取烏魚子時連著一塊肉，故不需綁頭)，再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。

　　二、 重壓：醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板檯上放塊乾淨的白布，將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板，如此一層一層放置好，最上層再以水泥塊壓住約十二小時。

　　三、 修補：壓好的烏魚子拿起後逐片檢查，將破損的地方以腸膜修補，並將壓不夠實的烏魚子挑出重新壓過。

　　四、 日曬：處理完全之烏魚子必須經過曝曬、吹風的過程。大約需日曬一至二天的時間，視天氣狀況而定。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面，使其產生亮面效果。

　　五、 包裝：曬好的烏魚子先放入冰箱冷凍至一定程度時，裝袋真空後即告完成。在裝袋之前最好先用米酒擦拭過一遍，不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。

　　烏魚子料理有油炸、香烤及酒煮等方法。不論何種方法，最重要的是不能將烏魚子料理得過熟，否則油脂及水份流失，即失去其特有的口感與香味。

　　一、 油炸：先將烏魚子表面擦乾，待鍋中的油燒熱後，放入烏魚子約五至十秒鐘即起鍋，瀝乾表面油份，待涼後，切成薄片。

　　二、 香烤：烏魚子先以米酒塗抹後，放置1-2分鐘，再將烏魚烏魚子子置入預熱好的烤箱內，用攝氏200度烤約3-5分鐘，或表面轉為金黃色時，即可取出，待涼後，切成薄片。

　　三、 酒煮：先將烏魚子表面擦乾後置於平底鍋內，倒入約20-30cc的米酒，開爐火，以中火煎煮，將烏魚子翻面三，四回，使兩面均勻受熱。俟米酒完全蒸發後再繼續翻面，直至雙面 皆已乾燥並有香味溢出時關火，然後將烏魚子盛出待涼後，切成薄片。

　　註：1。料理烏魚子時，毋需剝膜，否則易使魚子散開或是過熟。

　　2。切好之烏魚子薄片，配上蒜白及白蘿蔔片時，風味更佳。

　　3。吃剩的烏魚子，可置於乾凈的塑膠袋內，並放入冰箱內冷藏保存，下回可直接取出食用。若再以少許米酒煮過，味道更佳。

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